유유안의 사오마이
주소 서울시 종로구 새문안로 97 11층
영업시간 11:30~21:30,
브레이크타임 14:30~17:30
가격 9천원
추천 조합 특제 해파리 냉채. 라오천추 흑식초와 참기름을 버무린 냉채다. 느끼한 입을 씻어준다.
‘서울의 중심’ ‘정통 광둥식 중국 요리’. 광화문 포시즌스 호텔 서울의 중식당 ‘유유안’에는 이런 호칭이 붙는다. 콧대 높은 호텔 중식당일까 부담스럽기도 하나 유유안은 늘 다르다. 고급 광둥 요리의 대명사라고 여겨지는 북경 오리를 내는 동시에 홍콩의 일상적 브런치인 ‘얌차’ 메뉴를 함께 내는 재치가 있다.
“한국인에게 가장 많이 알려진 딤섬이라고 불러도 손색없는 사오마이에 저희만의 터치를 더했습니다.” 2005년부터 유유안 딤섬 메뉴를 지휘한 리자원 셰프는 쓰촨식 사오마이를 추천했다. 돼지고기와 새우를 유유안만의 비율로 갈아서 섞고 산초 가루를 살짝 넣어 맛의 방점을 찍는다.
티엔미미의 바질 쇼마이
주소 서울시 종로구 자하문로7길 19 1층
영업시간 11:30~22:00,
브레이크타임 15:00~17:00
가격 9천원
추천 조합 토마토탕면. 바질의 씁쓸한 맛과 토마토의 새콤달콤한 맛은 궁합이 좋다.
티엔미미 서촌점은 유명한 곳이라 늘 손님들이 줄을 선다. 면적이 넓지 않아 테이블도 적다. 문 열기 전부터 기다려도 들어갈까 말까니 누군가는 들어가기 전에 고개를 돌릴지도 모른다. 하지만 티엔미미를 대표하는 바질 쇼마이는 충분히 기다릴 만한 가치가 있는 맛을 낸다. 티엔미미의 바질 쇼마이는 중국에서도 볼 수 없다.
“다른 곳에도 있는 보편화된 딤섬보다는 티엔미미만의 것을 만들어보고 싶었습니다.” 티엔미미 셰프 정지선의 말이다. 직접 만든 바질 페스토와 다진 새우, 돼지고기를 섞어 맛을 낸다. 만두피도 단호박을 넣어 직접 빚는다. “예쁜 것이 보기도 좋고 맛도 있”기 때문이다.
계향각의 빙화 만두
주소 서울시 종로구 동숭길 86 1층
영업시간 11:30~22:00, 월요일 휴무,
브레이크타임 15:00~17:00
가격 미정
추천 조합 고급 독주. 빙화 만두는 기름에 지진 뒤 굽는다. 기름지다. 도수 높은 술이 필요하다.
계향각은 ‘수원식단’의 조리법을 한국에서 재현한다. 셰프 신계숙은 할리 데이비슨을 타는 교수로 널리 알려져 있지만 중국 요리에도 진지하다. ‘수원식단’을 참고하는 중국 식당은 한국에서 계향각 하나뿐이고, 중국에서도 별로 없다. 식당에 들어가면 직접 담근 중국식 장아찌와 각종 조미료를 볼 수 있다.
“눈 속에 핀 꽃처럼 아름답다고 해서 빙화 만두라고 불러요.” 신계숙의 설명이다. 빙화 만두는 A4용지처럼 직사각형으로 만든다. 남들과 달라야 하기 때문이다. 만두피는 끓는 물에 반죽해 탄력이 높고, 그 안에 돼지고기와 부추를 섞은 소를 넣는다. 계절 따라 냉이 같은 제철 채소도 넣는다. 빙화 만두는 상시 메뉴가 아니라서 예약해야 한다.
파오파오의 새우만두
주소 서울시 송파구 석촌호수로12길 22
영업시간 11:00~20:30, 월요일 휴무
가격 5천원
추천 조합 새우만두와 김치만두. 눈앞에서 쪄주는 뜨끈한 만두가 최고의 페어링이다.
지역 시장에 종종 맛있는 식당이 있다. 잠실새내역 근처 새마을전통시장 안에는 파오파오가 있다. 파오파오는 동네 주민을 넘어 외지에서 찾아오는 손님도 많다. 포장 전문점인데도 만두를 사고 파는 공간보다 만두를 빚는 공간의 면적이 3배 이상 클 정도다. 그저 그런 시장 만두가 아니라는 뜻이다.
새우만두가 대표 메뉴다. 5천원에 6개니 양이 적지 않다. 얇은 피 안에 크게 다진 새우 살을 가득 넣고 길게 싸서 김말이와 비슷한 모양이다. 평양 만두나 중국식 만두에 비해 날씬하지만 만두소의 밀도가 높다. 한 입 먹으면 새우살이 알알이 씹혀 기특한 기분이 든다. 파오파오의 새우만두는 인터넷으로도 판다.
설매네의 접시 만두
주소 서울시 강남구 압구정로30길 23 미승빌딩 지하 1층
영업시간 11:30~21:30,
브레이크타임 15:00~17:00
가격 1만원
추천 조합 칼국수. 점심에도 저녁에도 잘 어울리는 조합. 식사에도 반주에도 좋다.
설매네는 동호대교 남단 압구정역 3번 출구 근처에 있다. 1993년부터 서울 사람들 입맛에 잘 맞는 한국 음식을 냈다. 접시 만두는 성인 남성의 손바닥만큼 크다. 두어 점만 집어 먹어도 배가 찰 정도로 넉넉하다. 소는 돼지고기와 두부와 부추. 간은 모자라지도 넘치지도 않는다. 따로 간을 하지 않아도 좋다. 그야말로 깔끔하고 담백한 맛이다.
“너무 잘 쓰지 말아주세요.” 취재를 가서 첫 번째로 들은 말이다. 손님이 너무 와도 곤란하기 때문이다. 만두피를 매일 매장에서 빚고 소도 만들어 쓴다. 그렇게 식당에서 매일 태어나는 만두는 하루에 2백여 개 남짓, 그 이상도 이하도 만들 수 없다. 피 안에서 씹히는 두부와 돼지고기 소를 먹다 보면 계속 술도, 밥도, 국수도 시키고 싶다.
목로평양만두국의 만둣국
주소 서울시 강남구 압구정로28길 18
영업시간 11:00~21:00
가격 1만3천원
추천 조합 녹두빈대떡. 누구나 아는 그 맛있는 맛의 페어링.
목로평양만두국은 설매네 길 건너 동네에서만 37년째 만두를 빚는다. 대표의 표현을 빌리면 ‘이 동네가 허허벌판일 때부터’ 평양식 만두, 빈대떡, 보쌈 같은 소박한 한식을 만들었다. 대표 메뉴는 만둣국. 맑게 우린 양지 육수에 나비 날개같이 길다란 만두가 들어 있다. 그 위로 결대로 찢은 뒤 붉게 양념한 양지 고기를 고명으로 올린다.
“나는 거짓말은 못 하는 사람이에요. 지킬 건 지켜야지.” 오너 셰프는 날씨와 계절에 상관없이 늘 이곳을 지킨다. 일주일에 한 번은 꼭 피를 직접 빚는다. 소는 매일 만든다. 그날 만든 생만두만 판다. “냉동실에 들어가면 만두에 물이 생겨 질척거려, 그런 건 먹을 수가 없지.” 그 고집을 그 누가 헤아릴 수 있을까?
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