Ingredient
(Main Dish) 토마호크 1200g, 올리브유 400mL, 드라이 타임 2g, 드라이 오레가노 2g, 후추 2g, 버터 30g, 로즈메리 20g
(Side Dish) 아스파라거스 200g, 새송이버섯 40g, 파프리카 140g, 올리브유 40mL, 소금 5g, 후추 5g
Chef’s Recipe
1 키친타월로 숙성된 토마호크의 핏기를 제거한다. 핏물이 한 방울이라도 남아 있을 경우 비릿한 향이 날 수 있다. 핏기를 제거한 후엔 토마호크 겉면에 올리브유와 풍미를 돋우는 시즈닝 재료를 구석구석 발라준다.
2 숯불 위 석쇠에서 토마호크 양쪽 면이 ‘골든 브라운’색으로 변할 때까지 시어링한다. 시어링이란, 강한 화력으로 고기 겉면에 마이야르 반응을 일으켜 감칠맛을 내는 기술이다.
3 시어링된 토마호크를 숯 없는 석쇠로 옮긴 뒤, 그릴의 뚜껑을 닫고 ‘간접 열’로 조리한다. 간접 열로 가열하면 오븐 같은 기능이 발휘되며, 숯에 기름이 떨어지면서 발생하는 그을림 현상을 피할 수 있다.
4 익힌 토마호크 위에 버터를 올려두고 포일로 감아 약 5분간 래스팅한다. 고기가 구워지는 동안 새어나온 육즙을 다시 모으는 과정을 래스팅이라고 한다. 래스팅되는 동안 채소를 오일로 버무리고 직화로 구워주면 끝.
TIPS
풍미에 따른 연료
Smokey 고기에 불 향을 입히고 싶다면 오랜 시간 태운 참나무나 훈연 칩을 사용하면 된다. 차콜이나 백탄, 비장탄은 불 맛을 내기엔 역부족이다.
Sweet 벚나무는 고기에 달콤한 맛과 향을 가미한다. 사과나무와 함께 태우면 달콤함이 배가된다.
이것만은 주의
1 훈연목이 빨리 타면 연기가 과하게 발생해 고기에 쓴맛을 입힌다. 불을 지피기 전, 훈연목을 30분간 물에 불리면 연기가 오래 은은하게 유지된다.
2 훈연제를 사용할 때, 화로에 투입하는 시점에 따라 고기 맛이 달라진다. 훈연제는 고기가 익기 전에 투입하면 향이 깊어지는 반면, 약간 익은 후 넣으면 향이 옅지만 고기 색감은 훌륭하게 된다.
3 조개탄은 고기에 스모키 향이 더해지는 걸 방해한다. 불 붙는 시간이 오래 걸리며 화력이 약하다. 직화보다는 오븐 형태의 조리에 적합하다.
Q&A
토마호크의 풍미를 돕는 재료는 뭐야?
익히기 전, 시즈닝 시 타임이나 오레가노를 사용한다. 오레가노는 톡 쏘는 박하 향이 특징이며, 은은한 향을 자랑하는 타임은 바비큐 요리에 얹으면 강한 원목의 향취를 느끼게 해준다. 익힌 후엔 트러플 소금이나 민트 젤리와 함께 먹으면 풍미가 제대로 살아난다. 민트 젤리의 맛은 달고 향은 민트의 시원함을 품고 있어 고기의 느끼함을 잡아준다.
겉은 바삭한데 속은 덜 익었다면?
직접 열로 토마호크 겉면을 최대한 시어링해준 뒤 간접 열로 토마호크 속을 익혀줘야 하는데, 여기서 중요한 점이 있다. 그릴 뚜껑을 자주 여닫으면 그릴 내 열기가 빠져나가 온도가 급격히 떨어진다. 균일한 온도를 유지하기 위해 뚜껑은 되도록 열지 않아야 한다. 시간을 지켰음에도 고기의 익은 정도가 궁금하다면, 심부 온도계를 사용한다. 탐침봉을 찔러 넣어 빠르고 정확하게 고기 내부 온도를 확인할 수 있다. 온도가 71℃에 이르면 그릴에서 꺼낸다.
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