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소바하우스 멘야준 츠케멘 스프에 쓰는 건 생선.
소바하우스 멘야준 츠케멘 스프에 쓰는 건 생선.
1 마른 생선
라멘 맛을 내기 위해 다양한 재료를 쓴다. 살코기나 뼈로 기름기와 칼로리를 더하고, 생선 육수로 감칠맛과 짠맛을 더한다. 이 다양한 재료를 섞는 감각이 훌륭한 라멘 요리사의 감각이다.
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소바하우스 멘야준 츠케멘 스프에 쓰는 유자와 귤.
소바하우스 멘야준 츠케멘 스프에 쓰는 유자와 귤.
2 유자와 귤
국물 요리의 복잡성이 라멘의 예술성을 만들어낸다. 다양한 맛을 더하되, 거슬리는 부분은 없는 게 좋다. 귤이나 유자 등은 특유의 향을 더하는 동시에 고기나 생선의 잡 향을 잡아주는 역할도 한다.
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소바하우스 멘야준에서 섞어 쓰는 간장 소스.
소바하우스 멘야준에서 섞어 쓰는 간장 소스.
3 간장
간장의 미묘한 맛 차이가 음식 결과물에 영향을 미치는 건 동아시아 3국이 모두 같다. 특히 일본은 용도와 맛과 산지에 따라 다양한 간장이 출시된다. 소바하우스 멘야준은 3종의 일본 간장을 섞는다.
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오레노라면에서 매일 직접 뽑는 라멘 면.
오레노라면에서 매일 직접 뽑는 라멘 면.
4 면
요즘은 공장제 면도 품질이 좋아졌다고 하지만 여전히 맛에 신경 쓰는 라멘집들은 직접 면을 만들어서 쓴다. 국물을 가장 적당히 흡수해 가장 좋은 맛을 내려면 결국 직접 뽑아야 한다는 논리다.
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하쿠텐 이에케 라멘을 시키면 올려주는 훈연 차슈.
하쿠텐 이에케 라멘을 시키면 올려주는 훈연 차슈.
5 절인 차슈
설렁탕이나 라멘 같은 음식을 사 먹는 게 나은 이유가 사진 속에 있다. 특제 간장 소스에 삶은 고기를 얇게 썰면 차슈가 된다. 진하고 농후한 고기 맛을 위해서는 업소 단위로 많이 삶아야 한다.
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소바하우스 멘야준 츠케멘에 곁들이는 차슈.
소바하우스 멘야준 츠케멘에 곁들이는 차슈.
6 수비드 차슈
다양한 조리법이 공존한다는 것이 라멘의 큰 매력 중 하나다. 호쾌하게 간장 소스에 삶아내는 차슈가 있는 반면, 새침하고 얌전하게 수비드로 삶아낸 차슈도 있다. 방향성이 다를 뿐 둘 다 훌륭하다.
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